Вообще-то правильнее называть такие предприятия заведениями быстрого обслуживания, но это звучит достаточно длинно. Прежде всего фаст-фуды - это такие заведения, в которых можно, во-первых, быстро покушать, во-вторых, за небольшие деньги. Первое достигается за счет полного самообслуживания - практически отсутствует в заведениях такого рода обслуживание официантами. Второе - за счет специфического способа приготовления еды. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.

Следующая особенность - фаст-фуды отличает жесткая стандартизация, поэтому для них приемлемо развитие по франчайзингу или развитие собственной сети заведений. Стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т.д.

Еще одна особенность - место расположения фаст-фудов. Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше - 1000. В данном случае пассажиропотоки - это прежде всего потоки пешеходов, хотя опыт "Макдональдса" свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.

По результатам опроса (данные 2003 г.), для 66% клиентов фаст-фудов главное - чтобы было вкусно, для 30% важно место и для 4% - популярность заведения.

Однако учитывая тот факт, что большинство (55%) посетителей фаст-фудов принимают решение о его посещении спонтанно, на первое место по значимости выходит месторасположение заведения. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее "вкусного" из них.

Отсюда вытекают основные ценности фаст-фуда:

удобство месторасположения;

меню;

быстрота обслуживания и приема пищи;

цена.

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому и интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей - чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места - один из основных критериев успешности такого заведения.

Поскольку решение о посещении фаст-фуда возникает спонтанно, с точки зрения качества обслуживания нужд клиентов очень актуальными оказались фуд-корты, когда на одной площади собраны несколько операторов. Клиент, не найдя желаемого в одном заведении, может обратиться во второе или третье и найти там то, что его устроит.

Следует отметить, что цена не является определяющим критерием посещения, что подтверждается данными об уровне доходов посетителей фаст-фудов. Те, кто не имеет возможности заплатить даже небольшую сумму за питание в этих заведениях, питаются, как правило, дома или на рабочем месте. Для этой группы населения посещение заведений общественного питания является событием исключительным и потому редким (на днях рождения, знаменательных датах и т.п.).

Если классифицировать фаст-фуды по категориям, то я бы выделила следующие.

Первое - фаст-фуды западного образца, прежде всего конечно "Макдональдс", который собственно стал первым настоящим фаст-фудом на Украине и который задал тот тон для заведений такого рода. К этой группе также можно отнести такие заведения, как "Мистер Снек", "Баскин Робинс".

Второй тип фаст-фудов - заведения, которые основаны на национальной кухне. Национальная направленность подчеркивается не только ассортиментом, но и элементами оформления, цветовой гаммой торговых точек и даже названием. В этой нише - "Швидко", китайские закусочные, "Суши-экспресс", "Макаби" (кошерная кухня), "Гурме" (турецкая кухня), "Орион" (восточная кухня).

Третий тип - заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях фаст-фуд, в закусочных этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише - все пиццерии нижнего ценового сегмента ("МакСмак", "Пан-пицца", UNO-пицца, "Лола-пицца", "Челентано"), заведения "Блин Клинтон" (якорный продукт - блины), "PopatoHouse" (картофель), "Печена картопля", "Смачна картопля", "Віденські булочки".

Следующий тип - заведения, основанные на идее столовых в их современной интерпретации - Quick&Casual, примерами здесь являются "Пузата хата", "Трали-Вали", "Два гуся", "Домашняя кухня". Эти заведения являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основное их отличие - большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды.

Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться в них каждый день без риска набить оскомину одними и теми же блюдами. Этот сектор рынка сейчас активно развивается - такие заведения становятся все более востребованными. И хотя меню в таких заведениях приближается по ассортименту и даже качеству к ресторанному, наценки в них далеко не ресторанные, основная прибыль формируется за счет большой посещаемости. Поэтому для заведений подобного типа очень важно иметь большой просторный зал.

Тип фаст-фудов, которые нельзя не упомянуть - так называемые небрендированные торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). Основное отличие этих заведений - торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория - очень низкая (1-1,5 грн за порцию).

В Киеве стоимость посещения фаст-фуда на данный момент в среднем составляет 10-12 гривен. Однако в этом сегменте можно выделить подсегменты, связанные именно с величиной среднего чека.

Самый высокий средний чек - в заведениях типа Quick&Casual, прежде всего благодаря большому ассортименту блюд и напитков. Клиент такого заведения не ограничивается одним блюдом, а берет, например, салат, первое, второе, гарнир и напиток. В результате цена обеда в таких заведениях становится сопоставимой с ценой бизнес-ланчей в ресторанах среднего уровня. Еще одна маркетинговая хитрость, позволяющая фаст-фуду зарабатывать больше, состоит том, что цена за блюдо ставится из расчета 100 грамм - на первый взгляд, блюдо кажется дешевым ( ну что такое 6 гривен за 100 грамм отбивной), а на поверку оно оказывается на одном ценовом уровне с рестораном.

Да, и одна из основных особенностей - наличие в меню пива. В принципе, пиво как продукт противоречит идее быстрого обслуживания и потребления, так как оно затягивает этот процесс. Почему же наши фаст-фуды идут на введение пива в меню? Во-первых - для привлечения молодежной аудитории, а во-вторых - для привлечения посетителей в вечернее время.

Нет, потому что аудитория фаст-фудов не совпадает с аудиторией ресторанов. В целом портрет потребителей фаст-фудов выглядит следующим образом:

пол - как женский, так и мужской (доминирование - женский пол);

возраст - от 12 до 24 лет;

образование - среднее;

статус - работающие специалисты, из неработающих - студенты и учащиеся;

уровень доходов - средний и ниже среднего.

Фаст-фуды не отбирают аудиторию у ресторанов, они ее просто расширяют за счет новых клиентов. Если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед. Во многом за счет этого и развивается сегодня рынок вкусных услуг.

Однако существуют определенные сегменты, в которых рестораны и фаст-фуды конкурируют: